El nombre científico de la alcachofa, Cynara scolymus, proviene de la mitología griega. Según la leyenda Zeus, al ver a una hermosa doncella llamada Cynara, se enamoró de ella y decidió llevársela con él al Monte Olimpo para convertirla en diosa. Pero Cynara extrañaba a su familia y decidió regresar a su isla. Enfurecido por el despecho, Zeus la convirtió en alcachofa. Su sabor dulce y amargo recuerda al amor, al igual que su corazón, lo mejor de la hortaliza que se puede encontrar en el interior.
Pero no solo la mitología ama esta verdura, también en el mundo del arte. De hecho Pablo Neruda, uno de los poetas más grandes del siglo XX, escribió una oda a la alcachofa. Alabó su corazón tierno, su sabor, y la llamó guerrera y vegetal armado por sus escamas (hojas). Y de la poesía pasamos al cine, y es que en el año 1948 la actriz y cantante Marilyn Monroe fue coronada Reina de la Alcachofa, premio otorgado por el Festival de la Alcachofa de Castroville, California.
Pero…¿qué es la alcachofa y para qué sirve?
La alcachofa es el fruto de una planta conocida como alcachofera y también se la conoce como alcaucil en diversas regiones. Es una de las verduras de temporada del otoño y el invierno, ya que su recolección abarca desde octubre hasta abril. Se trata de un alimento muy completo, ya que además de poderse cocinar de un sinfín de formas, las propiedades de la alcachofa son muy beneficiosas para el ser humano.
La alcachofa es en realidad la flor, no madura, de la alcachofera. Su forma se asemeja a un conjunto de hojas en forma de escamas, unas superpuestas encimas de las otras. Y a pesar de que existen miles de variedades, pocas de ellas se cultivan. Esta verdura tiende a ser de color verde en la mayoría de los casos, aunque también las hay de color violeta.
Su siembra alrededor del mundo es gracias a los cruces genéticos con otras especies, que le confinaron características realmente extraordinarias. Y es que estamos hablando de un alimento histórico, ya que se tiene constancia de él desde tiempos egipcios. Ya por aquél entonces se valoraba enormemente su composición, con unas propiedades que beneficiaban el organismo de las personas.
En España los cultivos más extensos de alcachofa se encuentran en la huerta murciana, Alicante y el valle del Ebro y son especialmente célebres y valoradas las alcachofas que se cultivan en las fértiles y amenazadas tierras del delta del Llobregat, a las puertas de la enorme urbe de Barcelona.
Propiedades de la alcachofa
Las propiedades de la alcachofa está compuesta por diversos nutrientes, de los que podemos destacar la vitamina A, varias vitaminas del complejo de vitaminas B (B1, B2, B3, B5 y B6), y vitamina E. Pero en cuanto a estas, en lo que más destaca es en ácido fólico o vitamina B9 (de la cual contiene el 22% de la cantidad diaria recomendada para un adulto por cada 100 gramos de alimento), vitamina C, de la cual también contiene buenas dosis, y vitamina K.
También es una buena fuente de manganeso, magnesio y fósforo, y en menor medida potasio, hierro, calcio y zinc.
Su alto contenido en agua, fibra e inulina lo relacionan directamente con un producto positivo para la digestión, la quema de grasa y el control del colesterol.
Seguro que todos hemos oído hablar de la dieta de la alcachofa. Hay que tener mucho cuidado, ya que no consiste únicamente en comer alcachofas, Se trata de combinar las alcachofas con otros vegetales y alimentos saludables, como por ejemplo frutas, verduras o proteínas.
El alimento que debe consumirse diariamente si se sigue este tipo de dieta es, por supuesto la alcachofa, cocinada y preparada de diferentes maneras o como más guste.
Esta dieta no es ningún milagro, sino que se deben de seguir las indicaciones de un nutricionista y combinar las alcachofas adecuadamente con otros alimentos equilibrados. Todo ello, unido a una rutina de ejercicio físico, provoca una aceleración de la quema de grasa.
Y aquí sí tienen que ver las propiedades de la alcachofa. Este alimento, además de evitar la retención de líquidos, es muy bajo en calorías y alto en fibra. También favorece la quema de grasa y, por todo ello, es un producto perfecto para incluirlo en dietas de adelgazamiento. Estas dietas deben estar siempre supervisadas por un profesional.
Sus propiedades diuréticas también son muy apreciadas puesto que elimina líquidos y toxinas. Sirve la alcachofa además para depurar el hígado, estimular la producción de bilis gracias a la cinarina y eliminar grasas. Es una gran compañera de las personas que tienen altos los niveles de ácido úrico, problemas en la vesícula o reúma. Asimismo, los expertos la recomiendan a los diabéticos por su alto contenido en inulina, un carbohidrato que se metaboliza lentamente formando fructosa en lugar de glucosa.
Cómo elegir y conservar la alcachofa
Ya hemos visto cuán beneficiosa es la alcachofa para nuestra salud, y está claro que lo más acertado sería incorporarlas a nuestra cesta de la compra si no lo hemos hecho todavía. Pero lo cierto es que muchas personas son reacias a ello porque su uso en la cocina no es tan sencillo como el de otras verduras..
Primero, lo más importante es saber seleccionarlas en el mercado. Las mejores alcachofas son las más anchas y pesadas en relación a su tamaño, con una base gruesa y compacta, bien formada y cerrada en la parte superior, que tendrá una tonalidad más clara de verde.
Podemos saber si están frescas si presionamos un poco sus hojas y escuchamos el crujido. Si las hojas están blandas y se abren con facilidad, tienen manchas marrones en la base o el tallo negruzco, mejor será no meterlas en el cesto.
Seleccionadas nuestras alcachofas ideales, podremos conservarlas una semana en la nevera dentro de una bolsa de plástico en la que las guardaremos enteras. Si el tallo no está muy corto, también podrán meterse en un recipiente con agua.
Si queremos congelar las alcachofas, tendremos que retirar las hojas externas, las que son más duras, y cortaremos la parte superior. Después, la cortaremos a la mitad, en cuartos u octavos y las escaldamos durante 5 minutos en agua hirviendo con limón (una cucharada de zumo por cada litro). Escaldadas, las pasamos por agua fría para cortar la cocción, escurrimos y secamos muy bien antes de meterlas en las bolsas de congelado
¿Cómo cocinarlas?
Las alcachofas pueden constituir un plato por sí mismas, o pueden incluirse como guarnición en otras recetas. Como plato independiente, podemos cocinarlas a la plancha, en tempura o rellenas de otros alimentos.
Como acompañamiento, pueden aparecer en platos de arroz, de pasta, en guisos o como guarnición de carnes y pescados.
Para cocinarlas en su punto, primero hay que limpiarlas y eso no es nada complicado. Primero, cortamos el tallo de la flor; después arrancamos las hojas exteriores duras de color verde hasta llegar a las más tiernas de tonalidad más clara. Éstas pueden tener los extremos más duros y también hay que recortarlos. Finalmente, con ayuda de una puntilla, se termina de pelar la parte del tallo y se cortan según la elaboración que vayamos a hacer. Los trozos los vamos metiendo en un bol con agua y limón o naranja para evitar su oxidación.
A partir de ahí podemos usarlas para un sinfín de platos: alcachofas en salsa, guiso de sepia con alcachofas y guisantes, rellenas con salsa de jamón, pasta con salsa de alcachofas, e incluso un sándwich con alcachofas y anchoas.
Y es que no nos extraña que Neruda le dedicara toda una oda, la cual os dejamos a continuación. ¡Buen provecho!
La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.
– Pablo Neruda –