Descubriendo al cardo

«Después de Todos los Santos, siembra trigo y coge cardos»

El cardo es una de las verduras invernales por excelencia, cuyo consumo en nuestro país no está muy extendido. Es por ello que, aprovechando que estamos en plena temporada, vamos a hablarte de él un poco más.

Existe en versión silvestre y también cultivada, siendo una planta que puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura, cuya parte comestible son los tallos o pencas, aunque también tiene unas hermosas hojas de color verde.

En ocasiones confundimos el cardo con otras verduras, como la borraja o la penca de acelga, quizás por su similar apariencia a pesar de ser vegetales diferentes.

Como curiosidad te contamos que el cardo pertenece a la misma familia que las alcachofas, las endibias o las lechugas, que reciben todas ellas el nombre de ‘asteráceas’.

Parece ser que ya era cultivado por los romanos, que lo consideraban un alimento de lujo reservado a las clases altas. .Al parecer, su origen es Mediterráneo  donde empieza creciendo espontáneamente y, después, su cultivo se extiende a España, Italia y Francia. En nuestro país, la producción de cardo se da, de forma mayoritaria, en Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana. Tiene mucha fama el cardo navarro, especialmente el rojo, que se cultiva en toda la Comunidad Foral y de manera muy representativa en la localidad de Corella.

Propiedades nutricionales

Al igual que buena parte de las verduras, tiene un alto contenido de agua, aproximadamente un 94%, por lo que apenas aporta unas 20 kcal por cada 100 gramos. Favorece la digestión, ayuda a regular los niveles de colesterol, contribuye a reforzar la flora intestinal, es rica en agua y pobre en calorías.

Además, esta verdura contiene otra serie de interesante nutrientes, como los siguientes:

• Alto contenido en fibra, lo cual favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento

• El cardo es rico en hierro y calcio, además contiene potasio y sodio. Todos ellos son minerales muy importantes para el organismo, ya que ayudan a regular el balance ácido-basedel cuerpo, así como la cantidad de agua que se concentra en sangre y tejidos. Al respecto, nuestra nutricionista nos explica que «las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo propician las contracciones musculares y el impuso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca».

• Contiene gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan la C y la B3, B2 y B1.
• El cardo es una buena fuente vegetal de calcio.
• Posee otras sustancias como inulina, que ayuda a disminuir la cantidad de glucemia en sangre y mejora de la absorción del calcio;  y cinarina, sustancia que proporciona el sabor amargo al cardo y, además, es beneficiosa para el funcionamiento del hígado y la vesícula biliar, lo que mejora la digestión.

Beneficios para la salud

Teniendo en cuenta los valores nutricionales que hemos mencionado, su consumo puede resultar muy saludable. Estos son algunos de los beneficios que aporta:

• Esta verdura es una buena fuente de inulina, por lo que resulta muy saludable en especial para las personas con diabetes.
• Ayuda a cuidar nuestro hígado y favorece su buen funcionamiento.
• Puede contribuir a prevenir los cálculos biliares.
• Puede favorecer la reducción de los niveles de colesterol.
• Nos ayuda a ir regularmente al baño y previene el estreñimiento.
• Mejora las digestiones.
• Posee una gran acción depurativa y nos ayuda a prevenir la retención de líquidos por su acción diurética.

Cómo elegirlo, limpiarlo y conservarlo

Una apariencia lustrosa, con las pencas firmes, rígidas y las hojas verdes, frescas o levemente marchitas, garantiza la elección de un buen cardo. Se han de descartar los ejemplares blandos y con manchas y puntos secos.

Los tallos de los cardos están cubiertos de pequeñas espinas que hay que limpiar cuidadosamente antes de cocinarlos. Con un cuchillo, quitamos las partes más duras del tallo y las hojas. En cada penca eliminamos bien las hebras que la cubren, troceamos y podemos frotar con zumo de limón para que no se oxiden. Procura no cocerlas en exceso para que pierdan la mínima cantidad de nutrientes.

El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.

El cardo en la cocina y una receta

El cardo se cocina de mil y una maneras distintas, y podemos encontrarlo en el mercado tanto fresco, en temporada, como en conserva. Quizás las recetas más tradicionales sean con jamón o panceta, con almejas, rebozados o gratinados.

Hoy os queremos proponer una receta algo diferente: cardos con salsa de almendras o a la aragonesa, cuya elaboración es sencilla y da como resultado un plato muy delicioso. Con esta receta, conseguiremos incluir un entrante o primer plato muy saludable a nuestras comidas.

Lista de ingredientes:

• 2 botes de cardos cocidos, también sirven congelados o frescos (esta última sería la opción ideal).
• 150 gramos de almendras
• 10 gramos de piñones
• Leche
• Harina

Pasos de elaboración

1. Calentamos un poco de aceite en una sartén.
2. Añadimos un par de dientes de ajo muy picados.
3. Cuando estén dorados, agregamos 30 gramos de harina y sofreímos.
4. A continuación, añadimos las almendras y los piñones, que previamente hemos molido.
5. Mezclamos todo en la sartén.
6. Seguidamente, echamos un poco de leche para que adquiera un aspecto más cremoso.
7. Podemos añadir una pizca de nuez moscada.
8. Después, echamos los cardos en la sartén para que se impregnen con la salsa.
9. Por último, podemos incluir trozos de jamón, si queremos proporcionarle más de sabor.