Entre hojas caídas, el suelo de bosques, campos y montes ofrece en otoño pequeños tesoros gastronómicos cuya recolección es casi un ritual para los apasionados de la micología. El níscalo o rebollón destaca por su presencia y demanda como una de las setas más populares de nuestro país, también de las más agradecidas en la cocina.
Puede que si hablamos de Lactarius deliciosus no sepamos muy bien de qué se trata. Sin embargo, si decimos Níscalos o Rebollones ya nos será más familiar. Tiene muchos otros nombres como mízcalo, robullón, pinenc, pebrazo, mizclo, níscalo, guíscano o robellón, entre otros. Son una especie de hongos comestibles que ya los romanos consumían y uno de los hongos más habituales en la micología gastronómica.
Aunque se trata de una especie que puede crecer fácilmente en diversas zonas de España, es bastante difícil encontrarlos y, por ello, se han convertido en uno de los productos gourmet que sólo unos pocos afortunados pueden permitirse ya que su precio en el mercado puede rondar entre los 15 y 40 euros el kilogramo. Su precio puede variar mucho de una temporada a otra, pero está claro que no es un ingrediente precisamente barato como para ir desperdiciándolo.
Es común que crezca en torno a pinares adultos y jóvenes, aunque es mucho más fácil encontrarlos en pinares jóvenes, ya que no tienen tanta competencia por los nutrientes. Crecen en zonas de poca vegetación, en terrenos arenosos pero con espacios abiertos, y en las zonas más húmedas de los pinares.
El rebollón crece en zonas de humedad y lluvia abundante, la tierra suele verse drenada o húmeda y en algunas zonas cercanas a la costa, como es el caso de los pinares mediterráneos Pinus halapensis o Pinus pinea, suelen crecer con el invierno ya avanzado.
Al recogerlos, debemos tener cuidado y no arrancarlos, sino cortarlos desde la base con ayuda de un cuchillo o navaja. Deben ser tratadas con delicadeza, de lo contrario se romperán los sombreretes o las láminas, las cuales al oxidarse adquieren tonalidades verdes. Un buen transporte para las setas son las cestas de mimbre, de éste modo dejaremos que algunas esporas caigan al suelo y puedan reproducirse con otros micelios.
Además de ser un excelente ingrediente para multitud de recetas, éste tipo de setas resultan beneficiosas para la salud. Entre algunas de sus propiedades destacamos la formación de anticuerpos, glóbulos rojos y blancos, el aumento de las defensas. Además, ayudan a combatir el estrés y las migrañas, nos ayudan a controlar el colesterol, es aconsejable para niños y embarazadas y combaten el estreñimiento.
A pesar de tener un sabor algo amargo, su color, su olor a tierra y el toque que le aporta a los platos hacen que sean una de las setas más apreciadas en la gastronomía.
Cómo reconocerlo
El rebollón es una de las especies más sencillas de identificar y distinguir en su entorno natural, y también suele destacar en los mercados.
Se trata de una seta que llama la atención por su color rojizo, que puede tender hacia tonos más verdes o pardos en función del suelo donde crece. El sombrero aparece marcado por círculos concéntricos de color crema o más pálido, que rodean un centro de tonalidad roja más oscura.
El pie, habitualmente corto, es estrecho y crece cilíndrico y hueco, del mismo color o ligeramente más claro, con algunas manchas. El sombrero puede alcanzar un diámetro de entre 4 y 15 cm, incluso superando ocasionalmente ese tamaño. Al principio es convexo, volviéndose plano en el centro, con una ligera depresión que puede terminar adquiriendo forma de embudo según la edad de la seta. Cuanto más joven, más enrollados hacia dentro están los bordes, que se van aplanando a medida que envejece.
La parte inferior del sombrero, el himenio, que es una de las partes clave para reconocer las setas comestibles, está formado por láminas finas, apretadas, estrechas y decurrentes, también anaranjadas. Tiene una carne firme y dura, compacta, algo quebradiza si se parte con las manos, y el color interno es de tonos naranjas o amarillos más pálidos.
Otra característa de los rebollones, y de la que viene su nombre científico, es que desprende un látex viscoso al cortar el tallo, cuyo color varía en función de la especie de lactarius, más naranja en el caso del deliciosus, más rojizo y oscuro en los níscalos sanguifluus. Además, tienden a oxidarse con facilidad una vez son recolectados, especialmente si se han dañado o roto, adquiriendo una tonalidad verdosa.
Otra seta con la que es comúnmente confundida es con el falso níscalo o leche dorada, cuyo látex es amarillento.
Hábitats y épocas de crecimiento en España
Los rebellones son hongos que crecen sobre todo en pinares o bosques de coníferas. Se desarrolla formando micorrizas -simbiosis- con los árboles, en suelos espaciosos y más abiertos de vegetación, apareciendo entre la pinocha o acículas secas de los pinos.
Su temporada puede arrancar ya a finales de agosto, según la zona, y se puede extender hasta entrado el invierno. Necesita mucha humedad, por lo que los primeros rebollones pueden asomar con las primeras lluvias abundantes que, en ocasiones, se manifiestan a finales del verano. Aunque su mejor temporada suele situarse entre los últimos días de octubre y el mes de noviembre. Según el año y la región, también puede haber abundantes rebollones en diciembre.
También precisa de cierta luz solar, pero las heladas demasiado fuertes y tempranas pueden arruinar su temporada antes de tiempo. Crece mejor en pinares jóvenes o zonas repobladas, cuando no tiene tanta competencia con otros hongos.
Principales variedades de níscalos
Existen diferentes especies de lactarius en todo el mundo, muy similares entre sí y que a menudo se denominan genéricamente como níscalos o rebellones por ser, en su mayoría, todas setas comestibles. Decimos en su mayoría porque dentro del género Lactarius hay alguna que otra especia No comestible.
- Lactarius deliciosus. El rebollón por excelencia y el más extendido. Se diferencia por las características antes mencionadas, destacando particularmente su color anaranjado, himelio en láminas apretadas y un látex también de tonos naranjas pegajoso.
- Lactarius salmonicolor. Llamado también níscalo de abeto. El pie es algo más macizo y su color más homogéneo, también naranja aunque menos intenso, más bien asalmonado. Crece particularmente en zonas de abetos.
- Lactarius sanguifluus. El sombrero no suele superar los 10 cm de diámetro. Su color exterior es más claro o apagado, más próximo al ocre o amarillo que al naranja intenso, y el pie puede presentarse incluso blanco. Suele mostrar un sombrero más plano y rara vez forma embudo en los ejemplares de más edad. El color del látex es más oscuro y rojizo.
- Lactarius vinosus. Con un pie corto y blanquecino, con pequeños hoyos. Su color anaranjado tiende a adquirir matices más rojizos, con tonos púrpuras no demasiado oscuros. Las láminas del himelio son de color rosado o lila, habitualmente con manchas verdosas.
- Lactarius quieticolor. Se diferencia claramente de los anteriores por su color, mucho más pálido, ocre o crema, con matices naranjas pero muy apagados, sin brillo. Las láminas sí exhiben un color más anaranjado. Tampoco acostumbran a encontrase ejemplares que superen los 10 cm de diámetro, con un sombrero que tiende a desarrollarse plano, tras una etapa joven más convexa.
- Lactarius torminosus. El llamado falso níscalo no es una especie tóxica pero tampoco comestible, pues es un hongo de sabor desagradable que puede ser muy indigesto. Se puede distinguir porque tiene el borde del sombrero lanoso o barbado. Además es de color más pálido y el látex que desprende muestra un tono blanco o lechoso.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como todas las setas, los rebollones son un alimento muy nutritivo con baja densidad calórica, pues apenas aportan unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo. Apenas tienen grasa y, aunque poseen una pequeña cantidad de proteínas vegetales de buena calidad, el gran componente que destaca en estos hongos es el agua.
En cuanto a las vitaminas, los níscalos son fuente de vitamina A, niacina y vitamina C y D, con menor presencia del grupo B. Destacan además por su contenido en minerales, siendo una gran fuente de potasio, fósforo y, en menor medida, magnesio, selenio y calcio.
Además, se cree que su consumo habitual puede ayudar a prevenir y mitigar los efectos de enfermedades metabólicas como la diabetes o problemas cardiovasculares.
Por su alto poder saciante y gran concentración de nutrientes en pequeñas cantidades, los níscalos son un alimento muy saludable y beneficioso para incluir en la alimentación cotidiana, perfectos para dietas de adelgazamiento. Son además muy útiles para quienes buscan reducir su consumo de carnes o embutidos, especialmente en guisos con legumbres, tradicionalmente muy grasos.
Cómo elegir y conservar los rebollones en casa
Si tenemos la suerte de vivir en una zona setera, podemos animarnos a buscar rebollones en su hábitat natural, siempre cumpliendo con la normativa vigente la cual, en la mayoría de los casos, impide recoger más de dos kilos por persona/día. Siempre conviene estar debidamente informados y no viene mal contar con una guía especializada o consultar a expertos en el caso de tener dudas sobre las especies halladas.
La recolección masiva y abusiva con rastrillos, llevada a cabo por personas con poca concienciación ambiental, ponen en peligro a esta especie hoy en día abundante. Evita escarbar para dañar el micelio y por supuesto, está totalmente prohibido rastrillar la zona. No cojas rebollones demasiado pequeños, disfruta del bosque y no destruyas las setas que no conoces.
Para recolectarlos, como todas las setas rastreras, hay que cortarlos por el pie usando una navaja adecuada, de filo curvo, sin dañar el micelio. Se transportan en una cesta de mimbre, con cuidado para que transpiren, evitando en todo momento el plástico o una manipulación brusca que pueda chafarlas o dañarlas.
En el mercado, los rebollones deben mostrarse saludables, a ser posible enteros y bien tratados, que no estén demasiado amontonados en el puesto. Lo ideal es poder observar el corte inferior del pie para comprobar que no hay signos de gusanos o larvas, un visitante habitual de los níscalos que muchas veces no podremos ver hasta que ya estemos en la cocina de casa. Los posibles agujeritos en el mismo o en el sombrero también pueden ser signo de inquilinos no deseados.
Las manchas verdes no indican por sí mismas la calidad de la seta, ya que es una simple reacción de oxidación al corte o manipulación, pero sí nos pueden indicar una mayor o menor frescura desde su recolección.
Una vez en casa, conviene consumirlas lo más pronto posible, idealmente en un plazo máximo de 24 horas. Tras comprobar que no estén invadidas por larvas, para que aguanten bien podemos disponerlas en un recipiente abierto en la parte menos fría de la nevera y sin lavar, en una bolsa de papel opaco o entre hojas de papel de cocina.
Se limpian en el momento en que vayan a utilizarse, los rebollones se lavan mucho mejor sumergiéndolos en agua. Primero hay que retirar y raspar la suciedad más superficial, y después lavarlas bajo el agua fría para retirar toda la tierra incrustada, especialmente entre las láminas. Eso sí, después hay que secarlas muy bien.
Ya solo queda prepararlos según la receta o el uso que se les quiera dar, pudiendo alargar la conservación mediante deshidratación, congelación o conservas caseras en aceite o escabeche.
Secar las setas es una de las mejores maneras de conservarlas por mucho tiempo, pero además en algunos casos sirve para eliminar toxicidades o concentrar sus sabores y aromas. Lo normal es rehidratarlas con agua, pero os recomendamos hacerlo con leche, porque quedan más finas. Además esa leche se puede usar luego para hacer natillas, bechamel y otras recetas que tienen leche como ingrediente principal o secundario. Los resultados son fantásticos.
Las setas secas más aromáticas puedes reducirlas a polvo (preferiblemente en un mortero), filtrarlas por un cedazo y guardarlas en tarros herméticos de cristal. Durarán mucho tiempo y tiene la capacidad de transmitir sabores y aromas exquisitos a toda clase de guisos y arroces utilizando incluso pequeñas cantidades.
Cómo sacarles partido en la cocina
Una de las grandes virtudes del rebollón es su versatilidad culinaria, pues se presta a multitud de preparaciones sin perder sabor o textura.
Para apreciarlos en todo su esplendor lo mejor es la sencilla y efectiva plancha o también grill sobre fuego de leña o brasas, cuidando siempre de no quemarlas. Los rebollones se pueden cocinar directamente enteros o troceados, para igualar el tamaño de sus piezas y asegurar una cocción uniforme.
Como siempre, hay que tener la plancha bien caliente, mantener una temperatura alta y limitar el tiempo de cocción al mínimo necesario, con el aceite justo y, opcionalmente, un aderezo sencillo de ajo y alguna hierba como perejil, tomillo o romero. Si se añade sal, mejor que sea gruesa o en escamas y siempre al final antes de servir.
Subiendo un poco la complejidad de la preparación estas setas admiten salteados con más ingredientes, siempre es recomendable no saturar demasiado el plato. Casan bien tanto con sabores de monte como de mar, como por ejemplo con gambas, almejas, sepia o langostinos. Las mejores verduras para acompañarlos son las de temporada fría, como los tubérculos y raíces más dulzonas y aromáticas (boniato, calabaza, zanahoria, remolacha, chirivía), pero las coles amargas matan un poco su sabor.
Es un hongo que responde especialmente bien a los guisos, sopas y estofados, siendo un sustituto ideal de la carne en platos de cuchara típicos como las patatas con costilla o un potaje con legumbres. Sin duda hace una gran pareja con carnes más contundentes, como la caza, y admite aromas especiados tanto de la cocina mediterránea tradicional (pimentón, azafrán, ñora, laurel, comino, tomillo) como algo más exótico y picantón, como un curry.
Enriquecen deliciosamente bien a los arroces de campo y montaña, ya sean sobre fuego o al horno, caldosos o más secos, y no es mala idea servirlos con una guarnición de cereales o granos más rústicos, como la cebada, el arroz integral, el mijo o una polenta cremosa, de sabores neutros que harán destacar las cualidades de esta seta.
Cocerlos al vapor o en agua sería una pérdida de sabor y textura absurda. Si se quieren freír, mejor rebozándolos a conciencia para que se forme una capa crujiente exterior y se conserve su jugosidad interna. Controlar la fritura es esencial para no terminar con unas setas correosas y grasientas.
Además, es una seta perfecta para escabechar.
Datos históricos curiosos sobre las setas
Tampoco podemos olvidarnos aquí de la influencia de las setas en las civilizaciones griega y romana. En esta última se consumieron grandes cantidades de setas con fines alimenticios, como se puede aún observar en los frescos de Herculano, donde aparecen perfectamente representados varios ejemplares de rebollón junto a faisanes.
Durante la Edad Media, la época más oscura del ser humano, las setas fueron calificadas como manifestaciones del diablo. La iglesia católica en muchos países (especialmente los invadidos) condenó el consumo de setas y hongos, el cual asociaba a brujerías, al diablo, a ritos paganos o chamánicos, y las consideraba repugnantes y venenosas.
Muchas obras de arte de la época vinculan el simbolismo de las setas a lo oculto, lo prohibido y a Satanás. El Renacimiento devolvió al reino Fungi su inocente condición de ingrediente culinario gracias al papel de los cocineros de los reyes franceses especialmente.
Pero a lo largo de la historia las setas más letales han sido elegidas para perpetrar asesinatos, alguno de ellos famosos. Es el caso del emperador Claudio a quien su mujer, Agripinia, logró colarle algún ejemplar de Amanita phalloides entre las Amanitas cesareas que consumía con deleite. Nerón, hijo de Agripinia, accedió al trono después. Este famoso emperador utilizó la misma técnica que su madre para acabar con la vida de Británico, el hijo de Claudio.
El Papa Clemente VII era otro gran apasionado de las setas, tanto que comía un plato de setas casi a diario. El último le llevó a la tumba. Otros famosos de la historia víctimas de la muerte silenciosa son la mujer e hijos de Euripide, el emperador Diocleciano, Carlos VI, Buda (algunas fuentes aseguran que fue cerdo, no setas) o el micólogo alemán Julius Schaeffer.