Ya sean verdes o blancos, los espárragos son los tallos jóvenes que nacen de la esparraguera. Se trata de una verdura alargada caracterizada por un intenso sabor, especialmente si son trigueros, es decir, aquellos que nacen de forma silvestre. Asimismo, su color depende de la forma en que se cultive: si se cubren con tierra y no entran en contacto con la luz solar, permanecerán blancos y tiernos. No obstante, si se dejan crecer en la superficie, adquieren un tono verdoso.
Aunque su origen se considera que se halla en el actual Iraq, el espárrago es un alimento totalmente integrado en nuestra dieta cotidiana. Además, gracias a los cultivos de invernadero se encuentran disponibles todo el año, aunque la mejor fecha está en los meses que van de abril a mayo. Así, a la hora de cocinarlos, se pueden preparar a la plancha, revueltos con huevo o en guisos.
Navarra y La Rioja son las zonas tradicionales de cultivo del espárrago blanco, y el verde se desarrolla mucho en Andalucía. Hay que escogerlos frescos, con el tallo erguido, crujiente y de color brillante, y comprobar que la yema está prieta. Los de color amarillo suelen estar fibrosos.
En cuanto al espárrago triguero, al ser salvaje, aparece con la llegada de las lluvias y la subida de temperaturas en primavera, aunque podrían surgir en invierno si se dan esas condiciones meteorológicas.
Variedades
La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.
En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde o triguero, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.
Propiedades de los espárragos
A pesar de que presenta un bajo contenido energético, el espárrago contiene gran cantidad de nutrientes, especialmente los verdes. Además, al no presentar apenas grasas es recomendable para personas que realizan dietas destinadas a combatir el sobrepeso.
Asimismo, se trata de un alimento que contiene fibra, que ayuda a combatir el estreñimiento y regular el tránsito intestinal. También es diurético, por lo que es conveniente para eliminar toxinas de nuestro organismo.
Del espárrago destaca la gran cantidad de antioxidantes, que ayudan a retrasar los signos de envejecimiento celular.
Por otro lado, son ricos en vitaminas C y E, aunque una parte se suele perder en la cocción. Estas refuerzan el buen funcionamiento del sistema inmune de nuestro cuerpo y actúan contra la acción de los radicales libres.
Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales.
Beneficios para tu salud
- Contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.
- Evitan el estreñimiento, mejorando el tránsito intestinal, debido a su gran cantidad de fibra.
- Reducen la síntesis de radicales libres y protegen al sistema inmune.
- Tiene agentes diuréticos muy benéficos para la hipertensión, la retención de líquidos, las enfermedades de vejiga, y la diabetes.
- Sus vitaminas del complejo B ayudan a mantener relajado el sistema nervioso.
- Ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro de la piel y contribuyen a la renovación cutánea, pues brindan una textura suave y tersa.
- El poder antioxidante de la vitamina A es un gran aliado para proteger a tu piel de los daños solares y a luchar contra el acné, ya que esta vitamina disminuye la producción de sebo en los poros.
- En cuanto al cabello, puede usarse para combatir su caída, pues mantiene sanos los folículos pilosos.
Cómo conservarlos adecuadamente y consumirlos
Al momento de comprar espárragos se deben escoger aquellos que tienen puntas compactas y tallos de color verde uniforme en todo el largo.
El espárrago triguero que crece silvestre se conserva en agua, con las puntas hacia arriba. Lo hemos de guardar en la nevera pocos días porque es muy tierno y requiere consumo rápido.
Los espárragos de cultivo aguantan en el frigorífico de 4 a 5 días, y en este caso no es necesaria el agua para su conservación. Tenerlos más tiempo guardados los endurecerá. También pueden envolverse en un paño húmedo.
Se sugiere cocinarlos al dente a fuego bajo para evitar que se pierdan las propiedades de las vitaminas que contienen. También pueden consumirse: crudos, cocidos al vapor o a la parrilla, asados o incorporados en diferentes platillos.
El escaldado, es una técnica de cocción que consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo, de forma muy rápida, entre segundos y minutos, para luego enfriar enseguida en un recipiente con agua y cubitos y cortar así la cocción, y que con ello no pierdan sus nutrientes. Los espárragos verdes aportan mayor cantidad de vitaminas que los blancos.
Cómo aprovechar todo el espárrago
Una vez recolectados, en fresco se pueden cocinar de múltiples maneras. La parte correspondiente a la punta de los espárragos es la más tierna y la que más se utiliza, ya que según se avanza hacia la parte inferior se va notando que el tallo se hace más leñoso, fibroso y difícil de masticar. Pero esto no significa que se deba tirar; solo que su preparación pasa por otras opciones que no serán comerlos cocidos o salteados.
La parte inferior del espárrago es mucho más dura y leñosa que la punta, pero no por ello se debe desechar, ya que su sabor y aroma perduran en cualquier preparación en la que se utilice este tallo.
Las posibilidades son grandes con los trocitos de espárragos un poco más leñosos. Solo hay que descartar la parte más fea o dura -esa parte que, aunque se cocine en un caldo, no aporta nada porque está seca-, pero con el resto se pueden elaborar sopas, cremas, pasteles o púdines, revueltos con huevo, trocear y saltear en un arroz, hacer platos de pasta, lasañas…
Las cremas de espárragos son una muy buena opción para el aprovechamiento de las partes más leñosas. Y un par de puntitas más tiernas servirán para decorar. Para ello, pela y corta en rodajas una cebolla y dos dientes de ajo y saltearlo en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de. Cuando comiencen a coger color, se agregan cuatro patatas peladas y cortadas y 250 g de tallos limpios de espárragos verdes pelados (solo la parte verde del tallo; habrá que desechar el tallo duro blanquecino y reservar las puntas para la guarnición).
Se rehogan las verduras y se vierte agua justo hasta cubrir las verduras. Se dejan cocinar durante 50 minutos, se prueba el punto de sal y se tritura hasta conseguir una fina crema. La crema se acompaña con unas puntitas de espárragos verdes salteados con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal en una sartén muy caliente.
Sabías que…
– El espárrago triguero sólo se encuentra en el Mediterráneo.
– En las pirámides de Egipto, está grabada una receta elaborada con espárragos trigueros, se cree que es de hace unos 3,500 años.
– Es la reina de las hortalizas, ya que existen más de 1000 recetas con espárragos.
– Que la diferencia entre la conserva de espárragos enlatada y la enfrascada, consiste en que la enlatada conserva mejor el producto porque evita que pase la luz, la cual puede dañarlo.
– Al comprar espárragos trigueros de Huétor Tájar, hay que verificar el sello del Consejo Regulador, ya que sólo pueden provenir de esta parte de Granada.
– No existe el espárrago verde triguero: o es verde o es triguero.
– En 1880, el pintor Manet vendió al coleccionista Charles Ephrussi su cuadro de un Manojo de espárragos por 800 francos. Pero Ephrussi le envió 1.000 francos, y Manet, que no vio adecuado devolverle el cambio, decidió pintar otro cuadro con un espárrago más y se lo remitió con una nota que decía: “A su manojo le faltaba un espárrago ”.
Eso es elegancia.