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El guisante es propio de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace milenios, incluso existen referencias acerca de su cultivo en el Neolítico, 7.000 a 6.000 años a.C.

No cabe duda de que los guisantes siempre estuvieron presentes en la dieta de los distintos pueblos que han habitado la franja mediterránea a lo largo de la historia. En muchos lugares, inicialmente se comenzaron a ingerir en grano seco, como legumbres, equiparándose en importancia a los cereales y no fue hasta la primera década del siglo XVII cuando se empezaron a consumir los primeros guisantes verdes, frescos.

A pesar de que existe la creencia de que los guisantes son una verdura, se tratan de una legumbre, al igual que garbanzos o lentejas. Estas pequeñas semillas son conocidas por su forma redonda y pequeña y su color verde intenso, así como por su sabor suave. Este alimento se usa como ingrediente en guisos, arroces y otros platos como los guisantes con jamón. Su momento óptimo se encuentra en la  primavera, de marzo a junio.

 

Propiedades de los guisantes

  • Vitaminas en abundancia. Con 150 g se cubren dos tercios de las necesidades diarias de las vitaminas C y K y casi el 10% de vitamina A. Destacan especialmente en vitamina B1, lo cual influye en el buen estado de ánimo. 200 gramos de guisantes cubren las dos terceras partes de la cantidad diaria recomendada.
  • Minerales importantes. En cuanto a los minerales, 150 g completan la cuarta parte de las necesidades de hierro, la quinta de las de fósforo y la sexta de las de magnesio.
  • Proteínas. Al ser una legumbre, contiene un índice de proteínas tres o cuatro veces superior al de las hortalizas frescas, pero estas son a su vez más ligeras y digestivas que las de las lentejas o los garbanzos secos.  Destaca la lisina, aminoácido que se complementa bien con los de los cereales como arroz o pasta y los de los frutos secos.
  • Hidratos de carbono. El guisante es también una de las legumbres con más aporte de carbohidratos, concretamente de azúcares solubles. Esto sucede sobre todo en los guisantes frescos recién recolectados, porque con el tiempo, los azúcares solubles se van transformando en almidón. Es una de las razones por las que a menudo resultan más dulces y agradables al paladar los congelados que los frescos, si no están recién recogidos.

 

Beneficios de los guisantes para la salud

  • Al ser ricos en fibra soluble, los guisantes favorecen la reducción del colesterol y regulan los niveles de azúcar en sangre.
  • Mejoran el estado de ánimo. Consumir guisantes ayuda a afrontar la astenia primaveral, porque resultan muy revitalizantes y permiten mantener un estado de ánimo más positivo. Sus efectos saludables no se aprecian solo en los tejidos celulares del sistema neuronal, sino en la tersura del cabello, la piel y las uñas. Es decir, los beneficios de los guisantes se notan tanto por dentro como exteriormente.
  • Favorecen el desarrollo y la regeneración. Debido a la abundancia de proteínas, los guisantes tiernos resultan especialmente adecuados en las épocas de crecimiento, gestación, infancia y adolescencia, y para la renovación celular en las personas adultas.
  • Previenen la anemia. Por otra parte, 100 gramos de guisantes cubren el 10% de las necesidades de hierro en las mujeres y la sexta parte en los hombres. Gracias a su elevado índice de vitamina C y de ácido fólico se facilita su absorción, de modo que son una prevención frente a las anemias.
  • Adecuados para diabéticos. A pesar de su dulzor, los guisantes son muy adecuados para las personas diabéticas por su riqueza en pectina, una fibra soluble que reduce el ritmo de la digestión y favorece una absorción gradual de la glucosa, lo que beneficia al páncreas y la producción de insulina. Otros componentes hipoglucémicos presentes son los ácidos ascórbico y salicílico y los oligoelementos cromo y manganeso.
  • El consumo habitual de guisantes ayuda a controlar el colesterol. Otro efecto de esta fibra soluble es que reduce la absorción del colesterol LDL y de grasas saturadas que forman placas de ateroma en las arterias. Los guisantes son vasodilatadores, una importante prevención para la salud cardiovascular. Por otra parte, su fibra insoluble actúa contra el estreñimiento y evita la acumulación de sustancias potencialmente cancerígenas, facilitando la evacuación. Pero al ser menos áspera que en otras leguminosas, los guisantes no provocan digestiones pesadas.

 

Diferentes variedades de guisantes

Existen muchas variedades de guisantes que difieren en color (verde, verde amarillento, azul verdoso, marrón), tamaño, forma (redonda, aplastada), así como el aspecto de la piel de sus semillas (liso o rugoso).

  • Guisante verde. Es un guisante redondo y de piel lisa y textura suave, se puede tomar fresco o seco. Es la variedad de mayor producción. Su sabor es menos dulce conforme más seco esté, debido a su mayor contenido en almidón.
  • Guisante azul. Se caracteriza por el color azul verdoso de su vaina. Es un guisante redondo que resulta un poco amargo si se toma fresco, por lo que se suele dejar madurar para consumirlo como guisante seco.
  • Guisante amarillo. Como su nombre indica, es un guisante de color amarillo, es redondo, de sabor dulce y textura cremosa. Su sabor es más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia.
  • Guisante Marrowfat. Es un guisante verde, redondo, de gran tamaño, muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes “mushy peas”, y en Asia, donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño, su piel tierna y su sabor dulce. Su piel fina tiende a deshacerse durante la cocción.
  • Guisante enano. Es una variedad de guisantes capaz de producir guisantes muy pequeños y muy dulces.
  • Tirabeque. El tirabeque aparece en los mercados a finales del invierno. Es una variedad de guisante temprana, que se caracteriza porque la vaina que cubre sus semillas es tierna, a diferencia de la de otras variedades que es dura e incomestible. Esto permite que los tirabeques se consuman enteros, incluida vaina y semillas. Son también conocidos como guisantes chinos, al estar siempre presentes en los platos de vegetales de la cocina china y japonesa, aunque son propios de la región mediterránea. En Francia se les conoce como pois gourmand o mange tout (guisante come todo), en Italia como taccola o pisello mangiatutto y en Gran Bretaña como snow peas.

 

Compra y conservación

La mejor forma de conservar guisantes es en el frigorífico, sin desgranar, dentro de una bolsa de plástico perforada.

Para congelar los guisantes es preciso desgranarlos y escaldarlos previamente unos dos o tres minutos en agua con sal.

 

Los guisantes en la cocina

Para aprovechar bien las propiedades de los guisantes, pueden seguirse estos consejos dietéticos:

  • Es recomendable cocerlos, sin excederse en el tiempo de cocción.
  • Acompañarlos de aderezos o alimentos ricos en vitamina C, como tomate o pimiento, ayuda al organismo a asimilar mejor el hierro, potenciando así los beneficios del guisante.
  • Para facilitar la digestión es práctico comerlos detenidamente o condimentarlos con especias digestivas.
  • Para aumentar su valor proteínico es aconsejable mezclarlos con cereales como arroz, pasta, cuscús…
  • Los guisantes envasados poseen dosis de vitamina C considerablemente inferiores, aunque las proteínas y los minerales queden prácticamente intactos.

El guisante es un ingrediente con una larga tradición en la cocina mediterránea. Además de sus considerables propiedades nutritivas, tiene una presencia y un sabor que lo hacen muy apetecible y atractivo incluso para los más pequeños de la casa.

Suelen prepararse como una humilde guarnición, para acompañar consistentes platos de carne o aves; sin embargo, hay que atreverse a darles un mayor protagonismo como ingrediente principal en sopas, cremas, menestras, ensaladillas, guisos o ensaladas.

Lo más sencillo es saltear los guisantes, después de un ligero hervido, en un buen aceite de oliva  con ajo y cebolla picada.

Son deliciosos especiados al curry, o a la cúrcuma, como se suelen cocinar en las recetas orientales, y casan bien con la cebolla, el ajo, el ajo tierno y la cebolleta. Combinan con todos los cereales y con la mayoría de verduras.

¿Y qué tal hacer un pesto con guisantes? Os dejamos la receta por si os atrevéis a probarlo. ¡Ya nos contaréis!

Pesto de guisantes con anacardos

– 200 gramos de guisantes cocidos

– 100 gramos de agua

– 70 gramos de aceite de oliva virgen extra

– 50 gramos de anacardos crudos

– 40 gramos de hojas de albahaca fresca

– 20 gramos de queso parmesano

– 1 ajo grande

– Zumo de limón

– Sal y pimienta negra

Si se parte de guisantes crudos (frescos o congelados) cocer en agua abundante y colar reservando 100 gramos de agua.

Guardar algo menos de un puñado de guisantes para incorporarlos enteros al final y el resto batirlos enérgicamente con el agua hasta conseguir una salsa muy fina. Si se desea se puede colar para evitar grumos aunque se perdería parte de la fibra. Reservar.

A parte triturar la albahaca, los anacardos, el ajo, el parmesano, el aceite y un chorrito de limón para que no se oxide y mantenga el color.

Mezclar la salsa de guisantes, lo triturado y los guisantes enteros apartados. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

 

Curiosidades sobre los guisantes:

1) Los guisantes verdes, son pequeñas “semillas” verdes que se encuentran en vainas y crecen en parras. Se clasifican botánicamente como frutas.

2) La mejor manera de despegar los guisantes frescos es utilizando el dedo pulgar y el índice para romper el extremo del tallo de la vaina. Luego tirar de la cadena de espesor y con el pulgar raspar los guisantes, que sólo están unidos a un lado de la vaina.

3) Los guisantes son verdes debido a que se cosechan cuando están inmaduros. A medida que maduran, empiezan a ponerse amarillos y se convierten en almidón. Los más pequeños son más dulces que los otros.

4) Es una de las semillas más longevas como cultivo, calculándose su uso desde hace unos diez milenios. Sin embargo, resulta muy curioso conocer que no se utilizaba como semilla fresca, tal y como hacemos ahorra, sino que su interés radicaba en su uso como forraje o con el grano una vez seco.

5) Otra espectacular curiosidad es que con el guisante se hicieron los experimentos más relevantes a la hora de conseguir avances en genética: el monje austriaco  Gregor Mendel sentó las bases de la genética usando esta planta en sus estudios.

6) Los guisantes deben ser congelados 3 horas después de haber sido recogido y no tienen aditivos. Es mejor comprar guisantes congelados.

7) Hans Christian Andersen de La Princesa y el Guisante, cuenta la historia de una joven princesa, cuya personalidad se confirma cuando su delicado cuerpo puede sentir la presión de un guisante debajo de 20 colchones y 20 camas de plumas.

8) Puede retener sus nutrientes si los pasas por agua. Ellos deben tomar de 2 a 3 minutos en agua hirviendo. Mientras que los guisantes jóvenes pueden comerse crudos.

9) Nutricionalmente, los guisantes son una mini fuentes de alimentación. Son una excelente fuente de fibra dietética y una buena fuente de vitaminas del grupo B, C, A, ácido fólico, hierro y zinc. Eso es un montón de la calidad por sólo 59 calorías por 100 g.

10) La India es el mayor productor del mundo de guisantes.

11) Los guisantes partidos son los guisantes que se han secado. Una vez que la cáscara se ha ido, el guisante se divide naturalmente en la mitad.

Esto permite que se cocinen en un tiempo rápido y sin remojo. Mientras que los guisantes partidos se pueden usar en salsas y para otros platos como sopas.

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