Cuenta la leyenda que Alejandro Magno introdujo las nueces desde Persia a Grecia -por eso ahí es conocida como nuez persa-, y que fueron los romanos quienes bautizaron a las nueces como Juglans Regia, su actual nombre científico, lo que se traduciría como glándulas de Júpiter o semilla de Dios. No es un nombre al azar: ellos consideraban estos frutos como un alimento de los dioses. Su peculiar forma fue una de las probables razones: esa cáscara leñosa, dura y rugosa alberga cuatro semillas suaves cuya forma recuerda al cerebro humano.
La nuez es el fruto del nogal. Fue hace unos 7.000 mil años que la civilización mesopotámica comenzó a cultivar uno de los árboles frutales más viejos que existen. Desde entonces, este fruto seco complementa todo tipo de recetas, desde postres o licores hasta encurtidos.
Desde su aparición en Mesopotamia, se han generado más de 50 variedades diferentes de nueces en el planeta. Algunas de las más famosas son la pecana norteamericana; la cremosa macadamia originaria de Australia y la española o europea (juglans regia), que en algunos países es conocida también como nuez de Castilla.
Propiedades de la nuez
La nuez es el fruto seco más saludable gracias a la equilibrada composición de sus grasas. Con solo 25 g de nueces (5 piezas) se satisface el 91% de las necesidades diarias de ácidos grasos omega 3.
Se trata de uno de los frutos secos con más grasa –el 62% de su peso– pero con unas proporciones de ácidos grasos que la hacen muy saludable.
Mientras que en otros frutos secos la proporción de omega 6 es muy superior a la de omega-3 (40 a 1 en la almendra, por ejemplo), lo que puede favorecer las inflamaciones si la desproporción no se corrige a través de otros alimentos, en la nuez la proporción es de 5 a 1, mucho más equilibrada.
Solo el 9% es grasa saturada, el 14% es la beneficiosa monoinsaturada y el 77% es poliinsaturada, de la cual, el 13% es de la familia omega 3. Este es parte del secreto de la propiedad más estudiada de las nueces: su efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
También aporta proteínas (15%) y presenta un destacable porcentaje de vitamina E, vitaminas del grupo B, y minerales y oligoelementos como fósforo, magnesio, manganeso, cobre, cinc y hierro.
Beneficios para la salud de la nuez
La composición grasa de la nuez y su riqueza en compuestos antioxidantes explican las principales indicaciones de la nuez en relación con la salud.
Sin lugar a dudas, en lo que destaca la nuez es en sus beneficios para nuestro corazón. Los ácidos grasos omega-3 mejoran la relación entre colesterol bueno (HDL) y malo (LDL), y previenen los ritmos cardiacos erráticos y la formación de coágulos sanguíneos en las arterias, primera causa de infarto. Además, benefician la salud cerebral, pues las neuronas los necesitan para funcionar correctamente.
La nuez tiene un prestigio bien merecido que no deja de crecer. Ya casi todas las personas interesadas en cuidar su salud a través de los alimentos saben que cinco nueces diarias son un seguro de vida para el corazón.
Además la nuez tiene otros efectos positivos en la salud:
- En caso de padecer diabetes de tipo 2 –la relacionada con la alimentación– los efectos positivos sobre los niveles de colesterol son significativos. Por su efecto antiinflamatorio,las nueces ayudan en caso de asma, artritits o enfermedades de la piel como psoriasis.
- Para los veganos constituyen una valiosa fuente de omega-3 y de proteína.
- Las sustancias antioxidantes de la nuez retrasan o reducen la severidad de las enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson o el Alzheimer.
- Su ácido elágico favorece la eliminación de sustancias cancerígenas y ayuda a bloquear los caminos metabólicos que conducen al desarrollo de células tumorales.
- Parece que unas cuantas nueces en la ensalada son suficientes para prevenir la aparición de cálculos biliares.
- Producen un efecto saciante y es recomendable incluirlas en regímenes de adelgazamiento que reduzcan la grasa total al evitar los alimentos ricos en grasas saturadas: hay que recordar que la grasa de la nuez no engorda en sí misma, lo que importa es el conjunto de la dieta.
- Las nueces nos ayudan contra malestares propios del otoño, empezando con los síntomas de la astenia. La disminución de horas de luz, bajada de temperaturas y la vuelta a la rutina nos conducen a la apatía, pero este fruto seco es rico en triptófano, un aminoácido que ayuda a generar serotonina y levantar el estado de ánimo.
- Catarros y gripes se multiplican en esta época y el zinc de la nuez ayuda a prevenir infecciones y a mitigar síntomas como la mucosidad, los estornudos y los dolores de garganta y musculares.
- También nos echan un cable con la alergia asmática que aumenta por la falta de ventilación de interiores y vela por la salud de nuestras articulaciones que sufren con los cambios de presión atmosférica gracias a su omega 3.
- Por último, están recomendadas especialmente a mujeres puesto que facilitan una mayor probabilidad de un envejecimiento saludable.
Cómo comprar y conservar nueces
En el mercado podemos encontrar nueces con cáscara o sin ella, enteras, troceadas o molidas; pero a la hora de comprarlas es preferible elegir el fruto con cáscara o, en su defecto, envasadas al vacío porque conservarán mejor sus propiedades. Escogeremos las que tengan la cáscara intacta y sean más pesadas, porque traerán más cantidad. Noviembre es la época perfecta para comprarlas porque ya están maduras y secas.
Para conservarlas podemos emplear un bote de cierre hermético que dejaremos en un lugar fresco y seco. La grasa de la nuez se oxida fácilmente y pueden ponerse rancias si se almacenan durante mucho tiempo, así que será mejor comprar poco a poco a medida que las vayamos consumiendo. Las de cáscara pueden conservarse entre dos o tres meses, mientras que las peladas es recomendable meterlas en el frigorífico para retrasar su enranciamiento. También pueden congelarse sin ningún problema.
Las nueces en la gastronomía
Para que nuestro organismo aproveche todos los beneficios de las nueces, conviene que su consumo sea constante en nuestra dieta diaria, tanto en aperitivos como dentro de las comidas principales. De hecho, para que su efecto saciante sea más efectivo, los expertos recomiendan tomarlas a media mañana y en la merienda para prevenir la sobre ingesta en la comida y la cena. Además, su sabor suave hace de ellas un alimento muy versátil para combinar con todo tipo de alimentos.
Podemos mezclarla con los cereales del desayuno e incluso hacernos un muesli añadiéndoles pasas y copos de avena. Combina a la perfección con yogur, queso fresco o mermelada y es imprescindible en ensaladas o coronando un plato de verduras gratinadas. También liga muy bien con frutas, con carnes y pescados. Echárselas a los platos de pasta es un placer y sorprende su sabor cuando se mezcla con legumbres o arroces. Con el queso forman una pareja perfecta.
Los ingleses crearon una preparación inédita que tuvo su apogeo entre los siglos XVII y XVIII: nueces en escabeche en salmueras de vinagre, azúcar y especias. El resultado es glorioso, pero habrá que tener paciencia: se obtiene después de ocho semanas. Luego de la larga espera, habrá que integrarlas en sándwiches y ensaladas para entender por qué escritores como Charles Dickens las incluyeron en sus relatos.
También se emplean en la elaboración de licores como la ratafía, un licor dulce de origen catalán cuyos primordiales ingredientes son las nueces verdes, las hierbas y las especias de Cataluña.
El delicado aceite de nueces, que se obtiene por presión en frío, resulta tan sabroso como nutritivo: es rico en vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados. Bastan unas gotas en una ensalada para impregnar las hojas con un exquisito aroma de nuez. Resulta idóneo para ensaladas o salsas, y es preferible emplearlo crudo, pues a temperaturas elevadas sus grasas se desvirtúan por completo. Combina muy bien con espinacas frescas. Se enrancia muy rápidamente, por lo que se vende en recipientes opacos, en tiendas especializadas, y debe guardarse en el frigorífico.
Algunas curiosidades sobre los nogales y las nueces.
Para terminar, no podían faltar unos cuantos hechos y datos curiosos… ¡y es que siempre los hay!
- En México, al nogal se le llama nuez de Castilla, porque fueron los españoles los que los llevaron allí.
- En Estados Unidos no se empezó a cultivar hasta 1.876, pero ahora California es el mayor productor mundial de nueces.En Oriente, el nogal cumple la función del ciprés, ya que se suele plantar en los cementerios.
- Tradicionalmente, se colocaban ramas de nogal bajo las ventanas de las viviendas, para protegerse de los encantamientos de hadas y brujas.
- En algunos lugares, se arrojan nueces en las bodas, como símbolo de felicidad, fertilidad y buena suerte.
- En la Roma antigua, si el novio arrojaba nueces a la multitud, quería decir que sería fiel a una sola mujer.
- En épocas en que escaseaba el tabaco, las hojas de nogal, una vez secas y troceadas, se usaban como su sustituto.
- Existe una antigua creencia según la cual el aceite de nuez es útil para eliminar la solitaria o tenia.
- Las nueces que aún no están maduras contienen cianuro, razón por la que no es aconsejable consumirlas. Esta es también la razón por la que repetidamente se recomienda no dormir bajo la sombra del nogal. Hay, al respecto, múltiples refranes (a la sombre del nogal no te pongas a recostar).
Y ya que hablamos de refranes, os dejamos con este: “La guitarra es de madera, de madera de nogal, y el tocaor que la toca, de Montejo natural”.