Las variedades de producción actual proceden de una planta silvestre de origen antiguo, la conocida como acelga de mar o Beta marítima, originaria de ciertas zonas costeras del norte África. Ya los pueblos de la Antigüedad comenzaron a cultivarla, dando lugar a dos variedades distintas: las acelgas y las remolachas propiamente dichas.
Estas últimas eran ya consumidas y apreciadas por los egipcios, griegos y romanos, aunque se utilizaban sobre todo las hojas y se le otorgaban propiedades medicinales. En los primeros siglos de la Edad Media se consideró un producto de poco valor, como tantos vegetales de desarrollo subterráneo, despreciados por las clases más elevadas, hasta que su cultivo fue extendiéndose por Europa a partir del siglo XVI.
La revalorización de este humilde vegetal, de agradecida producción, estuvo muy vinculada al alto contenido en azúcares que permitió abrir el mercado de este ingrediente más allá de la caña de azúcar. Hoy en día se distinguen tres grandes variedades de remolacha, la azucarera, la roja común, y la forrajera, destinada al consumo animal.
Y aunque asociemos la remolacha a ese color rojizo intenso, existen otras variedades de mesa con colores diferentes, como la amarilla o dorada y la blanca, a menudo confundida con el nabo. En el mercado también se clasifican en función de la forma (más alargada o esférica). Su cultivo está muy extendido por prácticamente toda Europa, gracias a que crece sin excesiva dificultad en climas templados, garantizando su presencia en los mercados todo el año, al repartirse la producción según las zonas.
Está dotada de una piel fina que recubre una pulpa densa y muy suculenta. El color de esta fina piel es variable, desde rosáceo a violáceo, y de anaranjado a rojizo y marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco.
Esto se debe a la gran cantidad de azúcares que acumula, lo que hace que su sabor sea notablemente dulce, aunque acompañado de un matiz terroso.
Francia e Italia son los dos grandes productores de remolacha de mesa. En España, durante el invierno se produce en las regiones del norte, centro y el Levante, mientras que en primavera y verano su producción se centra en la zona de Andalucía.
Propiedades nutricionales de la remolacha
Es una excelente fuente de ácido fólico, así como de vitamina C y potasio. Concretamente 100 g cubren la tercera parte de las necesidades diarias de ácido fólico de un adulto, la sexta de las de vitamina C y el 8% de las de potasio y magnesio.
También contiene una cantidad apreciable de fósforo y apenas aporta calorías. Otros nutrientes que se encuentran en cantidades no desdeñables son las vitaminas B1, B2, B3 y B6, y los minerales hierro y yodo.
Todos los nutrientes, especialmente el hierro, se asimilan mejor cuando la remolacha se toma en forma de jugo.
Beneficios de la remolacha para la salud
Muchas enfermedades pueden beneficiarse del consumo de remolacha, sin embargo, se ha de insistir en que la remolacha no cura nada por sí misma, sino que ayuda a la prevención como un alimento saludable en la dieta.
- Es un potente anticancerígeno
La betanina es el pigmento rojo que da color a la remolacha y se trata de un flavonoide con potente agente anticancerígeno.
Se ha demostrado que la ingestión de esta planta inhibe la aparición o el crecimiento de tumores cancerígenos.
- Controla la tensión arterial
La ingestión de zumo de remolacha reduce la presión arterial gracias a que aumenta la concentración en la sangre de óxido nítrico que dilata los vasos sanguíneos. Además, al ser rica en fibra reduce la absorción del colesterol.
- Ayuda a prevenir ataques de asma
Se ha visto que las personas asmáticas se benefician de una dieta rica en vitamina C, en la que es rica la remolacha. Para que tenga una mayor efectividad preventiva, se debe consumir la remolacha cruda, bien rallada en las ensaladas, o bien haciendo un saludable jugo.
- Es un alimento excelente para atletas
La remolacha es rica en carbohidratos de acción lenta, lo que la convierte en un alimento ideal para conseguir energía antes de hacer ejercicio.
- Contribuye al buen estado de la vista
El betacaroteno que contiene esta hortaliza previene la aparición de cataratas. Además, la remolacha es rica en antioxidantes capaces de mejorar el estado de la retina.
Contraindicaciones de su consumo
El consumo habitual no representa ningún riesgo, excepto para las personas con tendencia a formar piedras de oxalatos en el riñón, porque la remolacha es rica en ácido oxálico.
Ten en cuenta también que los pigmentos de la remolacha tiñen la orina y las heces de color rojo, así que no te asustes, pues se trata de algo inocuo y pasajero. Esto se debe a que se carece de la enzima que metaboliza dicho pigmento en el intestino, por lo que éste se elimina tal cual junto con la orina y las heces.
Compra y conservación
Hay que elegir manojos con hojas y tallos intactos y cuyos bulbos sean de tamaño similar, a ser posible pequeño, para que se cocinen uniformemente. Se preferirán las raíces pequeñas.
En casa podemos conservarla un par de días a temperatura ambiente si no hace mucho calor, en un lugar fresco y a salvo de la luz directa del sol o fuentes de calor; para guardarla más días o en verano conviene tenerla en la nevera. Las hojas se estropean más rápidamente, así que estas podemos cortarlas con el tallo y guardarlas, sin lavar, en el cajón de las verduras, envueltas en papel de cocina humedecido.
La remolacha en la cocina
De esta planta se pueden utilizar tanto la raíz como sus hojas verdes, que resultan excelentes, ya sea crudas, escaldadas o cocidas al vapor, como si se tratase de espinacas. Para esto es importante escoger los ejemplares más verdes y tiernos.
La remolacha sola, tomada tal cual, tiene un sabor demasiado fuerte, y por ello en general se consume acompañando ensaladas, ensaladillas, rallada o cocida.
En jugo también se puede tomar pero es mejor combinarlo con frutas o verduras de sabor más suave.
Si tomamos la remolacha cocida, es mejor hervirla entera y luego pelarla y trocearla. De esta manera conserva mucho mejor sus pigmentos y algo que es muy importante, su aroma.
Las remolachas envasadas que se encuentran en el supermercado no son mal alimento si no tienen conservantes, si bien el hecho de la cocción (en casa o de tipo industrial) reduce algo sus cualidades nutricionales al neutralizar buena parte de su vitamina C. Sin embargo, sigue conservando todos sus minerales, ácido fólico, pigmentos y flavonoides que le dan esta gran capacidad preventiva.
Le van muy bien los contrastes de sabores ácidos, picantes y herbales, también las frutas más frescas, no demasiado maduras. Combina muy bien con frutos secos, carnes de sabor intenso, hierbas aromáticas, especias más exóticas, quesos y aliños lácteos o con toques encurtidos. Sus jugos pueden dar toques de color muy interesantes a salsas, cremas y vinagretas, y la pulpa triturada es perfecta para elaboraciones dulces.
Cómo hacer hummus de remolacha
Os proponemos una receta muy sencilla y deliciosa para este verano: hummus de remolacha. Podéis tomar el hummus como guarnición, para untar crudités, o podéis untarlo en vuestros bocadillos y sándwiches. ¡Delicioso y refrescante para el verano!
Ingredientes:
- 400 gramos de garbanzos cocidos
- El zumo de un limón
- 1 cucharada sopera de tahini (si no lo tienes, no sufras. Va a salir delicioso igualmente)
- 1 diente de ajo sin el germen
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de comino
- 1 remolacha de unos 180 gramos (cocida)
- Semillas de sésamo y hierbabuena (opcional)
Elaboración:
- Echamos los garbanzos cocidos y escurridos en una batidora o robot de cocina junto con el zumo de medio limón, el tahín, el ajo, la sal, el comino y la remolacha. Batimos hasta crear una crema homogénea. Si se desea que el hummus quede menos denso podemos añadir un poquito de agua o del caldo de cocción de los garbanzos.
- Espolvoreamos semillas de sésamo y la hierbabuena picada por encima del hummus y ya está listo para servir. También se le puede añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimentón picante espolvoreado.
Algunas curiosidades
- Como ya hemos visto más arriba, su intenso color rojose debe a la presencia de betalaínas, en especial de betanina, un compuesto que la industria utiliza como colorante natural (es el E-162) capaz de teñir otros alimentos y materiales. Uno de los ejemplos más famosos de su efectividad lo hallamos en el fraude del atún rojo que se destapó hace unos años y que consistía en teñir piezas de atún normal y venderlas como si perteneciesen a esta especie marina más cara.
- Los pigmentos de la remolacha, además de intensos, son persistentes. Para quitar sus manchas, puedes usar agua caliente y zumo de limón, aunque este truco no siempre funciona. El mejor consejo para manipular remolachas es utilizar guantes y un mandil, además de lavar bien la vajilla y utensilios que hayan estado en contacto con ellas. No es de extrañar que se use su jugo para teñir fibras naturales como la lana o el algodón.
- La remolacha es la principal materia prima para elaborar el azúcar de mesa que se produce y consume en España. Eso sí, a pesar de que la remolacha más icónica es la de color rojo, la que se utiliza para producir este edulcorante es de una variedad de color blanco.